перенесено с бывшего форума. Автор: Гринго
извинения авторам за некоторые возможные неудобства
Одесский плов И так, друзья, варим плов.
Но не классический узбекский, требующий филигранной техники,
отточенного опыта и специфических ингридиентов вроде желтой
морковки, хлопкового масла, рисы в пыльце (девзры) и т.д.
- а его одесский вариант, родившийся в неизвестных одесских
старых двориках, где по соседству жили узбеки, евреи, болгары,
русские и прочие интернациональные одесситы))
Рецепт прост, даже примитивен, и навыков не требует.
Результат - не хуже чем у классических технологий.
При желании настоящий, правильный узбекский плов
мы рассмотрим позднее)) пока тренируемся на этом.
На небольшой скромный пловчик (4-5 человек)
Казанчик 4-5 литров
Любое мясо какое найдете 500-600грамм
Лук головками 500-600 грамм
Морковка 500-600 грамм
Полкило риса (твердых сортов или пропареный, НЕ клейкий)
Чеснок 1 головка
Горькая перчина
Специя "зира" - такие себе серо-коричневые зернышки -
спросите у чучмеков на любом рынке))
Куркума (она же индийский шафран)
Можно немного красного перца молотого.
Мясо помыли, отделили от костей,
нарезали кусочками небольшими, например кубиками с ребром
около 1 см. или параллелепипдиками (кирпичаками), тоже небольшими.
Обжарили на подсолнечном (разумеется рафинированном) масле порезанное
мясо.
При жарке растерли на ладони немного зиры (специя чучмекская) -
и на мясо высыпали.
если много сока мясного - слили со сковородки его в казан -
и обжариваем мясо дальше на сильном огне, интенсивно переворачивая.
нам нужно обжарить, но не прожарить. т.е. чтоб прихватилось на
раскаленном масле, чтоб корочка чуть зарумянилась.
Обжарили - и в казан.
Почистили лук. Мелко порезали. Обжарили отдельно на той же
сковороде на масле, сильный огонь, интенсивно помешиваем, до
золотистого цвета. Обжарили лук? в казан его, к мясу!
вместе с маслом!
Теперь морковка! сняли ножом кожуру, потом нарезали поперек..
чтобы колодки получились, типа как мясники мясо рубят на которых.
Колодки эти разрезали на тонкие пластины...которые потом, в свою
очередь, на досточке порезали СОЛОМКОЙ. терку- в топку.
Порезанную соломкой морковку обжарили на сковородке на подсолнечном
масле...не сильно, чтобы хорошенько обмякла, достаточно минут 10.
И в казан - вместе с маслом.
Теперь в казан влили воды - примерно 700-800 милилитров (до литра).
НЕ БОЛЬШЕ!! это важно.
перемешали. этот соус называется по научному "зирвак".
Посолили его - он должен быть немного пересоленым.
Кинули целую чесночину, у которой ножом снята верхушка - чтобы
зубчики обнажились. Кинули целую (НЕ РЕЗАТЬ!) перчину.
Пару щепоток растерной на ладони зиры. Немного красного перца потрусили.
Оставили варится минут на 20.
Тем временем вскрыли рис. Перебрали - выкинули из него камешки и прочий
мусор. Потом в отдельной посуде 3-4 раза промыли водой (налил воду в рис -
помешал рис - вылил) до тех пор, пока сливаемая вода из молочно-белой
не станет прозрачной.
Зирвак 20 минут варится. теперь на отдельную тарелочку вынули
из соуса чеснок и целый перец. но не в мусор! они нам еще пригодятся.
Кинули в соус чуть-чуть куркумы (на кончике ножа).
Шумовкой аккуратно положили промытый рис в казан. так чтобы рис не
перемешался с мясом. если мы все сделали верно - то жидкость должна
покрыть рис примерно на 2см. если жидкости меньше аккуратно доливаем воды.
Закрываем крышкой. и этот казан в духовку))
-вот она одесская хитрость))
В духовке плофф готовится без нашего участия, без перемешивания и присмотра
примерно 1 час.
Прошел час. открыли. смотрим. весь соус должен впитаться в рис.
Попробовали рис. если суховат - долили не более стакана воды и опять в
духовку. если рис готов - достали. на рис сверху потрусили растертой на
ладони зиры. потом в рисе выкопали ямку, туда положили вареный чесной и
вареный же в соусе горький перчик, ямку закопали рисом обратно))
сверху кинули кусочек сливочного масла грамм 50, закрыли крышкой, засунули
в духовку обратно на 10-15 минут. теперь духовку можно выключить.
внутреннего жара хватит.
За это время режем помидорки как на салат. Режем 1 луковицу полукольцами.
Лук промываем тщательно в воде (чтобы горький небыл) - одесская хитрость.
солим, немного красным перцем молотым струшиваем, перемешиваем с помидорками.
Добавлено (23.07.2007, 00:45)
---------------------------------------------
прошло 10 минут))
Плов полностью готов.
Достали. Тщательно перемешали!!
Выложили на блюдо. перец и чеснок - сверху как корону.
Помидорки с луком - по периметру блюда (вокруг).
Кушать подано.
ps Под такой плов чудесно идет водка)
[font color=green]С нетерпением будем ждать еще рецептов. [/font]
